味淋 VS 味淋风调味料
味淋是一种料理酒,用甜糯米加曲酿造而成,用法和我们的料酒差不多,经常被用来去除食物的腥味。在做照烧酱的时候,味淋是必不可少的一员大将。
▲ 左边为味淋,右边为味淋风调味料
要重点区分一下本味淋和味淋风调味。本味淋就是味淋,酒精度在14%左右。而味淋风调味料则是加入糖、水、食用酒精和香料调制而成,酒精度不到1%。
为什么要使用味淋?
“鲜甜”,常被美食家们用做对美食的形容中,也是味觉能品尝出来的最高雅的味道。甜,正是使用味淋的原因之一。“自然”的甜味
如果直接品尝,味淋是一种略微粘稠,含有酒精的甜味料。不就是甜料酒吗!是的,这种武断的说法到也无可厚非。我们就接着这个思路往下问一句,为什么不直接用白糖?
用一位日料厨师的说法:
「日本人鲜用白砂糖,不是因为味道而是因为健康」关于白砂糖,通常是以蔗糖提炼,经过净化、浓缩、结晶、退色等工业化加工,实是工业品!早有研究指出,白砂糖几乎不含矿物质、维他命,只有热量;它带酸性,会破坏人体中的酸碱平衡,使人容易疲劳酸痛,是合法的毒药!
白砂糖是不是有害,猫叔不能评判,毕竟我们不是化学家、医生…但真正的味淋是跟酱油、味增一样,是通过发酵而来。而且,使用味淋除了给食物来带甜味,还有更多的作用。
味淋也是发酵品
由于味醂由甜糯米加上曲酿成,常常解读为“带有甜味的料理酒”。煮汤或煮面加入味醂都可让使汤头加分更甘甜,面条也会更有嚼劲,还可以去除腥鱼肉的臭味。搭配酱油和葱姜蒜等香料醃渍肉品,也是许多日餐厨师惯用的手法。
那么,为什么味淋能有如此多的作用呢?
味淋,曾是高级酒
从江户时代以前开始,味醂一直都被当成拿来饮用的高级酒。从安土桃山时代到江户时代的文献中,记载了当时的人们都很爱兑烧酎喝)。这应该可以说是日本最早的鸡尾酒了吧!
德川吉宗,为了拯救饥民大力推广种山芋
传统的味淋是用糯米、麴、烧酎制作而成,制作方法类似于清酒的贵醸,在糯米发酵出足够的糖分时,倒入烧酎。酒精度的上升,会杀死酵母菌来阻止发酵的继续,因此会残留大量的糖分。
所以,味淋除了柔和的甜味,还含有酒精、氨基酸以及很多发酵时产生的物质,这才是它与白砂糖比较的诸多优势所在。
关于味淋的起源
其实,毋庸置疑是从古代中国传过来的,而且可以肯定的说是传自我国南方江浙一带。稍微有一些常识的人就知道,糯米是我国长江流域的主产粮,甜糯米酒至今几乎家家的老人都会做。
更不用说培养微生物发酵这门手艺,本就是一通百通的事情。所以,清酒、酱油、味增、味淋、粗…这些看似不同,味道各异的事物,不过是一回子事情啊!
糯米、米麴、烧酎 ,酿造味淋原料
味淋是何时用于烹饪的?
一六九七年出刊的《本朝食鉴》及一七八八年刊行的《万宝料理祕密箱》中记载了使用味淋烹饪的方法,据此判断应该是从一六○○年后半开始,大家开始在做菜时使用味醂。
从此之后,味醂还被当成荞麦面蘸酱或是蒲烧酱汁,俨然成为江户料理不可或缺的调味料。
荞麦面
推动味淋用于烹饪的还有一个重要的原因,当时日本并不能生产砂糖,进口商品有多贵想必不用多说。相比较而言,味醂则是当时最优的甜味调味料。
一样东西的流行往往离不开历史的进程,当白砂糖可以大规模工业生产的时候,当我们对生活品质要求有所提高的时候,酿造味淋这种天然的甜味便又成为现实较好的选择。
如何用好味淋?
味淋的妙用无穷,能取代味精、糖与酒的角色,适合卤炖、烧烤、清蒸与烘焙等。家庭常见之烹煮方法主要是去腥,提味,增鲜、增加弹性、以及防止异味产生。
它的甜味虽然没有糖的浓郁,却能充分引发食材的原味;具有提鲜,增加美味的功能。味淋含有酒精成份,能有效去除食物的腥味,烹调时味淋具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果;尤其是(鱼)的料理。
因此,如果想要食材软嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹调时加入味淋还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽。
味淋的作用有增加料理光泽、降低材料咸度和酸度、避免食物煮烂等。比起使用砂糖,味淋更可以增添高雅的甜味及香味,烹调出素材本身的美味。
此外,味淋单独或和其他调味料一起加热,会让酒精、糖分、氨基酸产生反应,更增添料理的香气和风味。
市售味淋大约可分为三种
第一种是本味淋(本みりん),酒精含量高,约在13.5% – 14.5%左右,糖分约在46%,属于天然原味熟成的味淋产品,也就是俗称的真正的味淋。
第二类是味淋风味调味料(みりん风味调味料),不同于本味淋,味淋风味调味料酒精含量低,只有1%。由于,此类味淋几乎不含酒精,故没有去腥味与青涩味的功能。在香气上也和本味淋有很大差异。
第三类为盐味淋(塩みりん)。一般而言,其酒精含量在8% – 20%左右,主要差异在于1.5克/100克(味淋)的盐含量。这类的盐味淋目前较少见。
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